Vorkommen in der Nahrung
Eisen ist sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln weit verbreitet. Tierische Quellen wie Kalbfleisch und Schweineleber enthalten hauptsächlich Hämoglobin- oder Myoglobin-gebundenes Eisen, während pflanzliche Quellen wie Hülsenfrüchte und Haferflocken anorganisches Eisen liefern. Die Aufnahme von Eisen wird durch die spezifische Form des Eisens und das Vorhandensein von fördernden oder hemmenden Substanzen beeinflusst, und nicht nur durch den Eisengehalt des Lebensmittels selbst.
Physiologische Effekte
Blut
- Eisen ist ein zentraler Bestandteil von Hämoglobin und Myoglobin und essenziell für den Sauerstofftransport im Körper.
Säure-Basen-Haushalt
- Hämoglobin hilft beim Abtransport von CO₂ und spielt eine wichtige Rolle im Säure-Basen-Haushalt.
Energiestoffwechsel
- Eisen ist Bestandteil des Enzyms Zytochromoxidase, welches an der Elektronenübertragung in der Atmungskette beteiligt ist.
Hormonbildung
- Es wird für die Synthese des Schilddrüsenhormons L-Thyroxin benötigt und spielt eine Rolle bei der Bildung von L-Dopa.