Vitamin B1, auch bekannt als Thiamin, ist ein wasserlösliches Vitamin, das in vielen Lebensmitteln in geringen Mengen vorkommt. Besonders reichhaltig ist es in den Keimlingen und Randschichten von Vollkorngetreide zu finden. Allerdings geht ein Großteil des Vitamins verloren, wenn das Getreide zu Weißmehl verarbeitet wird. Weitere bedeutende pflanzliche Quellen für Vitamin B1 sind Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Nüsse. Zu den tierischen Lieferanten gehören Schweinefleisch und Innereien, wobei das Vitamin hier nicht in freier Form, sondern als biologisch aktives Thiamindiphosphat (Thiaminpyrophosphat) vorkommt.
Einige Früchte, wie Kirschen, Brombeeren und Äpfel, enthalten Antithiaminfaktoren, die die Verfügbarkeit von Vitamin B1 verringern. Auch phenolische Substanzen wie Kaffee, Chlorogensäure und Tannine sowie das Enzym Thiaminase, das in rohem Fisch und einigen Bakterien und Pflanzen vorkommt, wirken als Antithiaminfaktoren. Im normalen Ernährungsalltag spielen diese jedoch eine untergeordnete Rolle. Alkohol hingegen beeinträchtigt die Aufnahme und Verwertung von Vitamin B1 erheblich und kann bei chronischem Konsum zu einem Mangel führen.
Die Zubereitung von Lebensmitteln führt zu unterschiedlichen, oft erheblichen Verlusten an Vitamin B1. Dies liegt an der Empfindlichkeit des Vitamins gegenüber Hitze, Wasser und Oxidation. Im Durchschnitt gehen etwa 30 % des Vitamins bei der Zubereitung verloren, beim Kochen von Gemüse können es sogar bis zu 60 % sein. Auch das Einweichen, Schälen und der Einsatz von Sulfiten zur Konservierung tragen zum Verlust von Thiamin bei.
Physiologische Effekte
Nervensystem
- Beeinflusst die Neurotransmitter GABA und Serotonin
- Antagonist des Acetylcholins, einem der wichtigsten Botenstoffe im zentralen und peripheren Nervensystem
Energiestoffwechsel
- Als Coenzym an der Gewinnung von Energie aus der Nahrung beteiligt
- Einschleusung von Kohlenhydraten in den Citratzyklus (Cofaktor der Pyruvatdehydrogenase)
- Bereitstellung von NADPH für die Nukleotidbiosynthese (Vitamin-B1-abhängige Transketolase)
Herzfunktion
- Als Cofaktor des Energiemetabolismus an der Unterstützung der Herzfunktion beteiligt