Vitamin B6 umfasst eine Gruppe von Pyridinderivaten, die sich ineinander umwandeln können. Diese Verbindungen kommen weit verbreitet, wenn auch in geringen Mengen, in der Tier- und Pflanzenwelt vor. Während Pyridoxal und Pyridoxamin hauptsächlich in tierischen Quellen vorkommen, ist Pyridoxin in pflanzlichen Lebensmitteln besonders häufig. Zu den vitamin-B6-reichen Nahrungsmitteln zählen Fleisch, Fisch, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse und Kartoffeln.
Die Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln kann den Vitamin-B6-Gehalt erheblich reduzieren. So verringert die Herstellung von Weißmehl den ursprünglichen Vitamin-B6-Gehalt um bis zu 85 %. Lagerung und Zubereitung führen ebenfalls zu Verlusten, hauptsächlich durch Auslaugung und Lichtempfindlichkeit. Beispielsweise halbiert sich der Vitamin-B6-Gehalt von Milch bei zweistündiger Sonnenexposition in einer klaren Glasflasche.
Die Hitzestabilität von Vitamin B6 variiert je nach Verbindung. Pflanzliche Lebensmittel mit Pyridoxin sind weniger hitzeempfindlich als tierische Produkte, die Pyridoxal oder Pyridoxamin enthalten.
Physiologische Effekte
Homocysteinstoffwechsel
- Vitamin B6 hilft beim Abbau von Homocystein zu Cystein und L-Glutathion.
Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel
- Es fördert die Glukoneogenese.
Protein- und Aminosäurenstoffwechsel
- Beteiligt an der Biosynthese von Neurotransmittern wie Serotonin, Noradrenalin, Dopamin und GABA.
Blut
- Unterstützt die Hämsynthese und die Reifung der Erythrozyten.
Immunsystem
- Reguliert die Lymphozyten- und Antikörperproliferation.